Juan Manuel Bellver: “En Lavinia, la gente puede venir y soñar”

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Yo con Juan Manuel Bellver
Yo con Juan Manuel Bellver

Una alfombra roja en Ortega y Gasset 16, símbolo de elegancia y exclusividad, te conduce a la entrada. Al entrar, se aprecian con una sola mirada las dos plantas. Al lado de Valentino y de Chanel se halla el que es para mí el museo del vino por excelencia, o, como nuestro entrevistado de hoy dice, “centro cultural”.

A la izquierda, las cajas para comprar, a la derecha vino, vino y más vino. Las botellas, absolutamente todas (incluso las de muestra), permanecen tumbadas. De hecho, esta fue la principal novedad de Lavinia cuando abrió en 1999. Y es que no hablamos de un tema estético sólamente; resulta que para que el vino se conserve mejor y esté en contacto con el corcho, es recomendable guardar las botellas en posición horizontal.

Unas lucecitas recorren la majestuosa escalera circular para recordarnos que es Navidad en Lavinia y en el Barrio de Salamanca de Madrid, y que de estas fechas podría depender la facturación anual. Es así el negocio de los vinos. En medio de la planta principal, una especie de mesa circular, llamada La plaza de las novedades, soporta unas máquinas que, empleando la tarjeta recargable de Lavinia (que se puede recargar desde un euro hasta cantidad ilimitada, tarjeta que no caduca), te ofrecen catar alguno de los vinos expuestos antes de comprarlos. Alrededor, todo vinos de diversas Denominaciones de Origen y organizados por regiones, se ofrece una visión culta y ordenada de ese amplísimo surtido, compuesto por unas 4.000 referencias de todo el mundo.

Subo por las escaleras mecánicas. En los pasillos: más vino. Al fondo, las mesas del restaurante. Escojo sentarme en la mesa alta de la derecha. Detrás de mí y de mi butaca alta están los vinos de Sauternes. No podía elegir un mejor sitio. Un vino que recuerda al oro me seduce y me tienta comprarlo. Y cuesta tan sólo 30 euros. Mientras espero a mi invitado, un sommelier de Lavinia me ofrece la carta de vinos. Opto por una Garnacha de Nueva Zelanda (a pesar de lo poco que me gusta esta variedad); no me termina de convencer.

 

LAVINIA- MISS CENAS- KATY MIKHAILOVA- JUAN MANUEL BELLVER- FERNANDO DEL CERRO (5)La agenda de Juan Manuel Bellver, el protagonista de hoy en misscenas.com, hace que se retrase un poco. Pero llega sonriente, amable y con esa hiperactividad que caracteriza a los que se dedican a este mundo. Trabajó como corresponsal en París para El Mundo. Es muy probable que su pasión por los vinos le venga desde ahí.

 

Entre tanto, un simbólico plato de pequeñas coles (cromatismos de coles yodadas) en diversos colores con un sabor tan desconocido por mí hasta el momento me permite entretenerme entre pregunta y respuesta. Voy entendiendo eso de “cocina de descubrimiento” de la que habla Juan Manuel. Acompañamos este plato de un Antonio Madeira, Vinhas Velhas, 2012.

 

El principal motivo de encuentro es conocer la historia de Lavinia y su opinión como experto en este sector sobre la generación millennials, poco acostumbrados al vino. La fiebre por los gin-tonic o la tradición de la cerveza parece no dejarle sitio al tradicional vino.

 

“El vino está alejado de las nuevas generaciones. La alta burguesía y los ‘yupis’ buscaban un símbolo de identidad, y se fijaban en las puntuaciones de las guías. Y es que la gente joven no quiere ni el vino de su padre ni el del hermano mayor”, explica. Tenemos generaciones de “marquistas” y de bodegueros que son ellos los que ponen el precio, añade, “a menudo bastante alto”.

 

Interrumpida la charla por el aterrizaje de unos fabulosos nabos al pil-pil , paramos a degustar esta obra maestra de Fernando del Cerro. Acabados aquellos en escasos minutos, no dudo en mojar el pan en esa lograda salsa por Fernando. Mientras tomo un Rey Fernando de Castilla, Fino Antique que marida estupendamente.

“En Nueva York están los ‘hipsters’ que beben vino cuando salen. Aquí, poco a poco, empieza a darse una situación parecida”, afirma. Así el vin de soif (“vino para la sed” en francés) debería cobrar más importancia. Se trata de vinos fáciles de beber, frescos, con aromas frutales, que reivindican una zona específica y que sobre todo son económicos. Según Bellver, en Malasaña ya se está empezando a poner de moda esta “costumbre” de ‘ir de vinos’: “antes el vino se asociaba a templos gastronómicos de la burguesía, y ese quizá sea el problema por el cual los jóvenes siguen prefiriendo las ‘copas’ al vino”.

LAVINIA- MISS CENAS- KATY MIKHAILOVA- JUAN MANUEL BELLVER- FERNANDO DEL CERRO (6)
remolacha rosa al ají verde

 

Después llega un plato que a mí me resultó amargo y picante, pero muy interesante:  remolacha rosa al ají verde, que maridamos con Antonio Madeira, Vinhas Velhas, 2012.

“Hacen falta vinos frescos que sustituyan a la cerveza en las terrazas de España en verano y que acompañen bien nuestra dieta mediterránea”, me contesta, mientras disfrutamos de una espectacular

lasaña de tubérculos con brotes tiernos y jugo de lechuga
lasaña de tubérculos con brotes tiernos y jugo de lechuga

 que contrasta con el toque amargo de la remolacha anterior. Caliente, tierna, suave y jugosa es esta lasaña que acaricia el paladar. Vuelvo a insistir en que son sabores totalmente desconocidos pero que me invitan a repetir.

 

“Venir a Lavinia es una experiencia nueva para hacer algo más que ir a una tienda para comprar vinos. En Lavinia, la gente puede venir y soñar”, cuenta el experto. Mientras me revela los planes futuros nos traen una especie de ensalada de lombarda acidulada con granada, manzana roja y polvo de castaña.

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lombarda acidulada con granada, manzana roja y polvo de castaña

 

Introducir en el local productos complementarios que no quiten protagonismo al vino, como por ejemplo el queso, el aceite y las cervezas de autor y artesanales es uno de los principales objetivos de Juan Manuel Bellver.

LAVINIA- MISS CENAS- KATY MIKHAILOVA- JUAN MANUEL BELLVER- FERNANDO DEL CERRO (10)Proseguimos la comida con una dorada asada con trompeta de los muertos que maridamos con un Soalheiro, Alvarinho 2014, fresco y muy aromático. Y, como no podía faltar la carne, terminamos el almuerzo con una paletilla de cordero a la miel y al estragón, acompañada de un Niepoort, Batuta, 2008 (que en Lavinia puedes adquirir por 84,90 euros la botella). ¡Un vino majestuoso! Fue el propio sommelier quien me lo había aconsejado, tras conocer un poco mis gustos.

“La gente que viene aquí quiere ser feliz e ilusionarse, aunque no compren nada. A veces solo buscan distraerse de la cotidianeidad y en Lavinia pueden perderse entre los vinos sin ningun compromiso”, añade Bellver entre postres y cafés, mientras le rendimos culto a la mesa con unas fabulosas peras confitadas con mole de chocolate. Hasta hoy nunca había probado un postre picante.

Ha sido una experiencia llena de contrastes de sabores, repleta de conflictos que casan perfectamente en el paladar, ofreciendo una sofisticación compleja que paradójicamente se resume en la naturalidad. Un descubrimiento. Algo hasta ahora nunca probado. Una experiencia que vale la pena probar. Mi más sincera enhorabuena a Fernando del Cerro y a Lavinia y su equipo por tan logrado resultado en el menú.

La historia de Lavinia

En 1999 Lavinia de Ortega y Gasset era la vinoteca más grande de Europa. Con 1000 metros cuadrados dedicados al vino, en el espacio se respiraba, y se sigue respirando, tiempo. O es asi al menos cómo yo lo entiendo. Porque qué el vino sino es tiempo.

Esta vinoteca de lujo, aunque sorprende que los productos se vendan a precios razonables (estamos hablando de que todos los vinos se sirven a precio de tienda), fue fundada por el director de L’Oreal España y sus principales accionistas. Fueron pioneros en diversos aspectos. Como, por ejemplo, el hecho de que todas las botellas permanezcan tumbadas, incluso las de la “muestra”. En segundo lugar, todo el personal que trabaja en Lavinia tiene título de sommelier. En tercer lugar, se apuesta por mostrar aquellos vinos de zonas emergentes, ayudando a pequeños y nuevos vinicultores. Y el cuarto punto fuerte ha sido y es la voluntad y la realidad de contar con un surtido amplio compuesto por los mejores vinos de todo el mundo; estaríamos hablando de unas 4.000 referencias.

 

Años después nacía el restaurante, ubicado en la planta de arriba. Ante la demanda, surgía esta original oferta. De ahí que Lavinia no sea una vinoteca más; Lavinia te ofrece una experiencia completa. Puedes ir, mirar, probar, comer y finalmente comprar. Un ejemplo de lujo sensorial. Lo sorprendente es que la cocina del restaurante, hoy encabezada por el prestigioso chef Fernando del Cerro, abre desde las doce de la mañana, y te ofrecen desde un plato suelto por 15 euros, hasta el menú que vale 35 o el menú degustación 55 (que es el que probamos).

 

Dieciséis años después, Lavinia marca la diferencia del comercio al detalle del vino, tal como explica su director, Juan Manuel Bellver. No sólo por seguir estando en la zona más prestigiosa de Madrid y por seguir ofreciendo todas esas ventajas, además de actividades (catas, presentaciones de bodegas, cursos de catas de vino, conferencias, etc.), sino también por seguir haciendo del vino y de la adquisición de éste, una experiencia.

 

MENÚ DEGUSTACIÓN de Fernando del Cerro

CROMATISMOS DE COLES YODADAS

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REMOLACHA ROSA AL AJÍ VERDE-  Antonio Madeira, Vinhas Velhas, 2012

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LASAÑA DE TUBÉRCULOS CON BROTES TIERNOS Y JUGO DE LECHUGA

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NABOS AL PIL-PIL – Rey Fernando de Castilla, Fino Antique

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LOMBARDA ACIDULADA  CON GRANADA Y MANZANA ROJA Y POLVO DE CASTAÑA – Miraval, Rosé, 2014

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DORADA ASADA CON TROMPETA DE LOS MUERTOS – Soalheiro, Alvarinho, 2014

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PALETILLA DE CORDERO A LA MIEL Y EL ESTRAGÓN- Niepoort, Batuta, 2008

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MOLE DE CHOCOLATE Y PERA CONFITADO

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Un comentario sobre “Juan Manuel Bellver: “En Lavinia, la gente puede venir y soñar”

    katymikhailova respondido:
    15 diciembre, 2015 en 9:03 am

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